La base da cui partire per ottenere un cappuccino perfetto è sicuramente il modo in cui viene montato il latte.

Lo scopo è quello di ottenere un crema morbida sulla superfice, senza bolle e senza rendere la temperatura troppo alta.

Per ottenere un buon risultato bisogna tenere a mente questi tre punti:

• Utilizza le giuste materie prime

Per riuscire ad ottenere una montatura perfetta, oltre ad una buona manualità è necessario utilizzare gli ingredienti e gli strumenti giusti, in modo da facilitare il più possibile l’ottenimento del risultato desiderato.

Scegli un latte per cappuccino. Prima di iniziare è importante scegliere il latte giusto, è preferibile usare il latte intero, in quanto essendo più grasso risulterà più facile da montare, le proteine presenti nel latte intero sono l’elemento che ci aiuta a produrre la crema di latte, in quanto la parte grassa è capace di trattenere e legare le particelle di vapore; questo è di fondamentale importanza per creare una crema di latte dalla tessitura (o trama) fine.

Utilizza una lattiera professionale. Questo facilita di molto il lavoro di montatura, consigliamo di utilizzare una lattiera spessa in acciaio inox dalla presa salda e comoda e con un beccuccio anti goccia e che riesca a trattenere il calore in maniera uniforme.

• Usa latte freddo

La prima regola che ci aiuta ad ottenere un buon risultato è quella di utilizzare il latte freddo, in modo da avere più tempo a disposizione per la lavorazione, diminuendo il rischio di renderlo troppo bollente. Nel caso in cui ci fosse molta richiesta da parte della clientela e non si ha a disposizione abbastanza tempo per raffreddare il latte e il bricco è buona abitudine utilizzarne più di uno in modo da poterli alternare.

La temperatura perfetta per servire un cappuccino è di 60° oltre la quale non bisogna andare.

• Posizione della punta del lancia vapore

Un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione per ottenere una perfetta montatura del latte è la posizione della punta del bollitore dalla quale esce il vapore.

La punta deve immergersi sotto la superfice del latte per circa mezzo centimetro. La posizione del beccuccio del vapore deve essere vicina al bordo del bricco per poter permettere al latte di ruotare creando un vortice al suo interno.

Man mano che il latte aumenta di volume abbassa il bricco in modo da mantenere la punta del lancia vapore sempre alla stessa profondità, fino a che il latte arriva ad una temperatura di circa 37°.

A questo punto il montaggio del latte diventa più silenzioso. Più si scende con il bricco e più sale la schiuma.

Finita la montatura, se si dovessero presentare delle bolle di aria sulla superfice puoi sbattere delicatamente il bricco sul piano facendo successivamente dei movimenti rotatori in modo da scoppiare le bolle e amalgamare la crema.

A questo punto si può procedere con la versata.

Una montatura ben riuscita permette di ottenere un cappuccino dal gusto soffice e cremoso, oltre che permetterti di creare delle decorazioni nel caffè usando solo la versata, attraverso la tecnica del free pour, realizzando: cuori, foglie, animali, fiori velocemente e sorprendendo i tuoi clienti.

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E tu hai avuto delle difficoltà del montaggio del latte?

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