Cupping alla Brasiliana con Andrea Costabile, Rosario Frangella e Massimiliano Deidda
Sembra stranissimo nel metodo e nell’esecuzione, con croste di caffè e tazzoni d’acqua calda, eppure l’assaggio alla brasiliana, o cupping, è il metodo usato a livello internazionale per valutare qualità, eventuali difetti e quotazioni delle partite di caffè a livello mondiale.
Avvertire le più fini sensazioni del caffè è possibile con questa tecnica, ma è difficile, richiede esperienza, sensibilità e attenzione a tutti gli aspetti della preparazione dell’assaggio, ogni piccola variante può influenzare l’assaggio. Per eseguire un corretto assaggio alla brasiliana, è necessario macinare 8,25grammi di caffè abbastanza grossolani (per essere precisi la macinatura dovrebbe permettere, con un colino da 850 micron di far passare solo il 30% del caffè macinato). Questo macinato si versa in una tazza contenente 150ml di acqua di prima bollitura (bollita una sola volta) fra 93 e 95 gradi. A questo punto si effettua il primo test olfattivo, spostando piano, con il cucchiaio da assaggio, la “crosta” di caffè che si è formata sulla tazza. Dopo quattro minuti dalla versatura, con due cucchiai da assaggio si toglie delicatamente la crosta dalla tazza (come vediamo nel video sotto) e si effettua il vero e proprio assaggio del caffè, “vaporizzando” cioè aspirando con forza il caffè in modo da fargli raggiungere più papille gustative possibile
È chiaro che l’assaggio alla brasiliana non permette di valutare classici aspetti del espresso come il colore o la persistenza della crema (come abbiamo visto in questi post dedicati a l’assaggio dell’espresso) ma permette come nessun altro metodo di comparare vari caffè e di valutarne al meglio i possibili difetti quali eventuali sentori di terra, di juta, di erba di muffe e di rio (un sentore simile a quello della tintura di jodio, tipica del caffè turco) difetti che faranno precipitare il prezzo del caffè. Una difficile responsabilità, è per questo che nel cupping l’assaggio viene effettuato su dieci tazze dello stesso caffè e da un panel di almeno tre assaggiatori, per avere un parere il più possibile oggettivo.
